Gijón de Sidra®, tradición culinaria.

21 Sep

Gijón de Sidra® y cazuelina

La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propios del Principado. Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es que carece de tradición escrita hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qué comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica.

Hay que tener presente que Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados y mariscos), y por otro cuenta con la cordillera Cantábrica, con profundos valles en los que cría el ganado en semi-libertad, dando lugar a carne y leche de características autóctonas.

Como sabemos, la bebida más característica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas locales o chigres) y celebraciones de los asturianos. Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamaño (las medidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de parte trasera). Desde el 12 de noviembre de 2002 la Sidra de Asturias es una Denominación de Origen Protegida, siendo muy frecuente encontrarla en botellas de cristal verde de forma característica y con tapón de corcho. La sidra es una bebida que tradicionalmente siempre está presente en las  fiestas asturianas participando de una tradición gastronómica llamada espicha.

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Gijón de Sidra® es un encuentro que une lo mejor de esta tradición gastronómica ofreciendo la mejor sidra de varios llagares de Asturias combinada con una cazuelina de gastronomía local creada para la ocasión por las sidrerías participantes.

En este periplo sidrero, podremos probar los platos típicos de la región, y para ir entrando en materia y disfrutar mucho más de la visita, os dejamos algunas claves de la tradición culinaria asturiana.

Platos típicos 

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la borona (boroña, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), la rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido), los tortos (pequeñas tortas de maíz doradas en sartén), los formigos, el muy tradicional pan de escanda (cereal endémico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

Frutas y hortalizas

No puede faltar en Asturias la fabada acompañada de sidra. La más conocida y la que participa en diferentes platos tradicionales es la faba (haba), que se puede preparar como fabada asturiana, fabes con amasueles (habas con almejas), etcétera. Además están el pote asturiano (especie de cocido con berzas, fabas y diversos embutidos en un pote), los nabos que conforman el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainaso caxines (judías verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etcétera. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etcétera.

Pescados y mariscos
La ubicación en la costa en el Mar Cantábrico y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa (xarágu), el rape (pixín), la merluza a la chopa o a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con la lubina, el cabracho (tiñosu), el salmonete, las angulas, etcétera. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es típica la de Candás) y la parrocha. Algunos de los ríos asturianos (entre los que se encuentra el Sella) proporcionan pescados como la trucha, el salmón atlántico, etcétera. Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeño pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabracho, de verduras con el pescado.

Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades: bueyes de mar (ñocles), langostas, bogavantes (bugres), centollos, erizos de mar (oricios), nécoras (andariques), etcétera. No hay una producción muy grande en comparación con Galicia, debido a que la mayoría de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.

Carnes

Cachopo. La importancia que tuvo desde siempre en Asturias la ganadería del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía asturiana de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos sí están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre.

A su vez, el cerdo (llamado en Asturias gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentón), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y a diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno, otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote, llamado también emberzaos probes).

Algunos embutidos característicos de Asturias:

El pantruque (también llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, similar a la morcilla de aspecto.
La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible. El sabadiego, es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.
El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.
Un embutido también en Asturias, sobre todo en el este, es el Borono, que consiste esencialmente en una masa de sangre de cerdo, tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta…), harina de maíz y harina de trigo.

Queso de Asturias: 

El queso es uno de los ingredientes más tradicionales de cocina asturiana. Se pueden encontrar de leche de vaca, de oveja, de cabra o incluso mezclas en diferentes proporciones de quesos de dos variedades de leches y de tres. Existen 42 denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres (Cabrales, Gamonedo y Afuega’l Pitu) tienen denominación de origen europea. Los quesos asturianos están empezando desde los años 70 a alcanzar prestigio y fama internacionales, aunque su calidad fue siempre excelente. Son ejemplos el Cabrales, el Gamonedo, el de La Peral, el de Los Beyos, el de Oscos, el de Afuega’l Pitu, etcétera.

Esperamos que este post os haya abierto el apetito tanto como a nosotros.

Os esperamos para disfrutar de Gijón de Sidra® 2015.

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